Piyasada Ezine adı kullanılarak sahte peynirler satılıyor
Ezine peyniri üreten bölgeler mayıs başında Ulusal Peynir Çalıştayı ve Ulusal Peynir Festivali düzenliyor. Çanakkale Ticaret Borsası, Çanakkale Tarım İl Müdürlüğü, Ezine Mandıracılar Derneği ve Çanakkale Üniversitesi’nin ortaklaşa düzenlediği festivalde Ezine peyniri tadım günleri de düzenlenecek. 2-4 Mayıs tarihinde yapılacak çalıştayda Ezine peynirinin sorunları tartışılacak, bölgedeki mandıralar masaya yatırılacak. Çanakkale Ticaret Borsası Başkanı Kaya Üzen şu bilgileri veriyor: “Çalıştayımızda özellikle peynir üreticilerinin kaliteli üretim ile birlikte tüketiciye ulaşmada karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri tespit edilecek, tüketici bilinç düzeyinin artırılmasına yönelik yapılacak çalışmalar, izlenecek politikalar ve eğitim faaliyetleri incelenecek. Ülkemizin süt üretim potansiyeli ile sütteki kalite ve hijyen sorunlarının çözümüne yönelik yapılacak faaliyetler masaya yatırılacak. Çalıştay ile eş zamanlı olarak ulusal peynir tadım etkinlikleri, Çanakkale Belediye’sinin katkıları ile Halk Bahçesi’nde 81 ilden gelen sektör oyuncularının katılımı ile düzenlenecek. Sektörün tüm boyutlarının ele alınacağı çalıştayda, bilimsel program, peynir tadım etkinlikleri, B2B görüşmeleri gibi katılımcılarına birçok fırsat sunulacak. Piyasada Ezine adı kullanılarak sahte peynirler satılıyor.
Hem üretici hem tüketici zarar görüyor. Her peynir Ezine peyniri değildir. Sadece Ezine Peynirciler Derneği’nin akredite ettiği peynirler gerçek Ezine peyniridir. Gerçek Ezine peyniri almak isteyenlerin dikkat etmesi gereken nokta, ambalajların üzerinde EPD damgasının olmasıdır.”
Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinde yılda 20 bin ton civarında Ezine peyniri üretiliyor. Piyasada ise bu tonajın çok üstünde ‘Ezine peyniri’ satılıyor. Bu tür peyniri alırken etiket bilgilerini kontrol etmeyi unutmayın…
PEYNİR konusunda zengin bir coğrafyada yaşıyoruz. Türkiye’de 193 çeşit peynir üretiliyor. Toplam peynir üretimi ise 661 bin ton seviyesinde. Beyaz, kaşar gibi yaygın peynir çeşitlerinin yanı sıra üretilen belli başlı yöresel peynirlerde 25 tür üzerinde duruluyor. Bunların içinde en çok bilinenlerinden biri ise Ezine peyniri.
Bugün market, pazar, şarküteri, yol üstü satış noktalarında karşımıza en çok çıkan türlerden biri Ezine peyniri. Her yerde karşımıza çıkınca ne kadar üretimi olduğunu merak edip araştırdık. Aslında piyasada olduğu kadar Ezine peyniri üretilmediğini gördük.
Ezine peynirinin Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri ile Çan ve merkez ilçeye bağlı köylerinde üretilen sütlerden yapılması gerekiyor. Bu bölgede 247 bin koyun, 128 bin keçi, 79 bin de inek mevcut. Bölgede 11 bin 500 ton koyun, 17 bin 500 ton keçi ve 104 bin ton inek sütü üretiliyor. Bu bölgenin dışından alman sütlerle birlikte 186 bin ton süt işleniyor. Bölgede bulunan 39 mandıranın işlediği sütlerden 24 bin 335 ton beyaz peynir, 2 bin 449 ton kaşar, 13 ton tereyağı, 637 ton da yoğurt elde ediliyor. 24 bin 335 ton beyaz peynir üretiminin 15-20 bin tonu Ezine peyniri adı altında üretiliyor. Rakamlarda da görüldüğü üzere piyasada Ezine peyniri diye satılanların bir kısmı ancak Ezine usulüyle yapılmış peynir olabilir. Özetle, gerçek Ezine peynirini ancak bölgede üretim yapan işletmelerden temin etmek mümkün.
GERÇEK EZİNE PEYNİRİ
“Ezine Peyniri”, 2006 yılında coğrafi işaret tescili almış bir ürün. Bu isimle satışının yapılabilmesi için sadece tescil dosyasında belirtilen bölgenin sütünün kullanılması gerekiyor. Yani Ezine peyniri diyebilmek için, Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri ile Çan ve merkez ilçeye bağlı köylerinde üretilen sütlerden yapılması gerekiyor. Coğrafi işaret belgesine göre Ezine peyniri, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre, en az yüzde 40 keçi sütü, yüzde 45 koyun ve en fazla yüzde 15 inek sütü oranında kullanılarak üretiliyor. Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen ‘Tahirova’, ‘Sakız’, ‘Dağlıç’ ve ‘Sakız+Dağlıç’ ırkı ko-yunlarından, ‘Holstein’ türü kültür ineklerinden ve ‘Karakeçi’ adlı kıl keçisi ırkından sağlanıyor. Özellikle Mart ayından başlayıp temmuz ayma kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri üretiminde kullanılıyor.
Belgeye göre, Ezine peynirinin tanımı şöyle: “Ezine peyniri, tam yağlı, muhtelif büyüklükte teneke tipi beyaz peynir türüdür. Ürün beyaza dönük açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Az sayıda ve küçük çaplı gözenekleri bulunur. Sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kreması tat ve aromaya uygulanan ışıl işlemden de kaynaklanan pişmiş süt tat ve aromasına sahiptir. Süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Üretimde kullanılan üç farklı sütün tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak tat ve aromayı etkilemektedir.
SEKİZ AYDA OLGUNLAŞIYOR
Ezine peynirinin üretim yöntemi incelendiğinde, belirtilen oranda keçi, koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt 67 derecede 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 32-34 C’de mayalanıyor. Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesiliyor ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanıyor. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletiliyor. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpiliyor ve 10-12 saat süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave ediliyor ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimleniyor. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2-4 derece sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az sekiz ay süreyle ol gunlaşmaya bırakılıyor.
NERELERDEN TEMİN EDİLİYOR?
Ezine dışında üretilen ve Ezine peyniri olarak satılan tonlarca peynir var. Öncelikle Ezine peynirini alırken, üretim yerini sormanız gerekiyor. Üretici firma bilgilerinde Ezine’de üretilmiş olup olmadığını kontrol etmeniz gerekiyor. Açıkta satılan peynirlerde ise daha dikkatli olmalısınız. Bilinmedik noktalardan peyniri alırsanız sadece Ezine usulüyle yapılmış peynir almış olursunuz. Ayrıca Ezine Mandıracılar Derneği, bölgede üretilen peynirlere logosunu koymaya başladı. Ezine Mandıracılar Derneği logosunu da aldığınız peynirlerin ambalajında arayın. Ezine Mandıracılar Derneği eski Başkanı ve Ezine Ziraat Odası Başkanı Ahmet Önder, coğrafi işaret tescilinin kendi döneminde alındığını belirtiyor. Gerçek Ezine peyniri için mücadele verdiklerini belirten Önder, “Geçmişte Edirne peyniri çok meşhurdu. Gerekli tedbirler alınmadığı için Edirne pev niri korunamadı. Ezine’nin başına aynı durumun gelmemesi için coğrafi işaret kurallarına uyulması gerekiyor. Bu konuda bölgedeki üreticilere büyük iş düşüyor. Kurallarına uygun üretim yapmalılar. Bölgedeki meslek örgütleri de üretimi denetlemeliler. Ezine peynirini hep birlikte korumalıyız” diyor.
“SÜT FİYATLARI ÇOK DÜŞÜK”
Ezine peyniri ağırlıklı olarak keçi ve koyun sütünden elde ediliyor. 1 kilo keçi sütünün fiyatı 1.5, koyun sütünün fiyatı ise 2.3 TL seviyesinde. Bu fiyatlar bölgedeki küçükbaş hayvancılığını tehdit eder boyutta. Normal şartlarda keçi sütü inek sütünden 1.5 kat, koyun sütünün de iki kat pahalı olması gerekiyor. İnek sütü 1.2 TL seviyelerinde. Bu durumda keçi sütünün 3 TL, koyun sütünün de 4.6 TL olması gerekiyor. Fiyatlardaki bu düşüklük nedeniyle küçükbaş hayvancılık giderek azalıyor. Çanakkale İli Damızlık Koyun Yetiştiriciler Birliği Başkanı Bekir Sıtkı Ayağ, “Fiyatlar bu seviyede giderse küçükbaş hayvan yetiştiriciliği kan kaybedecek. Ezine peynirinin en önemli özelliği keçi, koyun ve inek sütü karışımıdır. Ağırlıklı olarak da keçi ve koyun sütü kullanılır. Böyle giderse Ezine peyniri üretecek süt bulamayacağız. Ezine peyniri 6-8 ayda temin ediliyor. Zahmetli bir iş ama mandıralar süt fiyatlarını artırmalı ki keçi ve koyun yetiştiricileri sütlük hayvanlarını kesmesinler. Süt biterse peynir de biter. Bunun farkına varmalıyız” diyor.
Yavuz TEKELİOĞLU / Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araş.Ağı Başkanı
“Uygulamanın can alıcı noktası, denetim”
Coğrafi işaret tescili, Cİ sisteminin ilk, belki de en kolay aşamasını oluşturuyor. Coğrafi işaret tescili yapılan ürünün Patent Enstitüsü tarafından verilen tescil belgesinde nasıl üretilmesi gerektiğini belirten çok ayrıntılı bir bölüm var. Buna Fransızlar ‘cahier des charges’ diyor, biz ‘üretim şartnamesi’ diyebiliriz. Ürünün kesinlikle bu şartnameye uyularak üretilmesi gerekiyor. Bunu sağlamanın yolu da denetimlerden geçiyor. Denetim Cİ uygulamasının can alıcı noktası.
Denetimin ilk aşamasını ‘öz denetim’ oluşturuyor. Bu, üreticinin üretim şartnamesine uygun üretim yaptığı konusunda kendi kendini kontrol etmesi anlamını taşıyor. İkinci aşamayı, Cİ tescili alan kuruluşun gerçekleştirdiği denetim oluşturuyor. Kuruluş bunu tescil belgesinin kendisine tanıdığı yetkiye dayanarak gerçekleştiriyor.
Buna da ‘iç denetim’ adı veriliyor. Bu bakımdan tescili almış kuruluşun rolü çok önemli. ‘Koruma ve yönetim kurumu’ olarak adlandırabileceğimiz bu kuruluşun (ticaret ve sanayi odası, dernek, üretici birliği vs.] denetimin dışında üretim zincirinin rasyonel çalışması ve ürünün korunmasına ve savunmasına yönelik faaliyetlerde bulunmak gibi çok önemli misyonları da var. Bu çerçevede ürünle ilgili inceleme ve araştırmalar yapmak, üreticilere teknik hizmet sunmak, köken adının sahte ve hileli kullanımını takip etmek, köken adı tanıtım ve reklamını yapmak temel görevleri arasında yer alıyor. Denetimin üçüncü aşamasını ise ‘dış denetim’ oluşturuyor. Bu aşamada tescil sahibi yani iç denetimi gerçekleştiren kuruluş, hem kendisi hem de ürün ayrı ayrı denetleniyor. Dış denetim AB standartlarına göre akredite olmuş, donanımlı bağımsız ve tarafsız kuruluşlar tarafından gerçekleştiriliyor. Bütün bu denetim süreçlerinin tepesinde de Cİ tescilini vermiş üst kuruluşun denetimi yer alıyor. Görüldüğü gibi denetim Cİ sisteminin en karmaşık ve güç bölümünü oluşturuyor. Ancak bu sayede tüketeceği ürünü market rafından alan tüketiciye ürünle ilgili her türlü güvence sağlanmış oluyor.
