Renklendirilmiş Fermente Zeytin

RENKLENDİRİLMİŞ FERMENTE ZEYTİN

Birçok gıda ürünü doğal ve yapay boyalarla boyanarak tüketici açısından çekici hale getiriliyor. Bu çalışma ile şalgam suyu, likopen ve boya çözeltileri kullanılarak kırmızı renkli fermente zeytin elde edilmiş. Projeyi Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Simla Küçüksayan ve Erkdoğan Küçüköner haIısına şöyle özetlenimura zeytinler şalgam suyu, sentetik likopen çözeltisi (yüzde 1) ve yapay boya çözeltisi (yüzde 1) kullanılarak renklendirilmiş.

Renklendirme işlemi öncesi ve sonrasında, fermente zeytin örneklerinin PH, nem, tuz ve asitlik değerleri belirlenmiş. Fermente edilmiş yeşil zeytinlerin renklendirilmesi sonrasında duyusal özelliklerinde meydana gelen değişim, görünüş, koku, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından incelenmiş. Yapılan analizler ile renklendirme sonrasında likopen ve şalgam suyu ile renklendirilen zeytinlerin kuru madde ve toplam asitlik değerlerinin arttığı görülmüş. Ayrıca tuz miktarları azalmış.